Samedi dernier avec Mam, c'était nems party !
Fabrication, cuisson et dégustation de nems, made in vietnam !
Avec les mains dans la farce, pas facile de faire des photos alors si vous avez besoin d'explications supplémentaires, n'hésitez pas à demander dans les coms !

Alors d'abord la liste des ingrédients :
- pour la farce :
600 gr porc haché (palette ou échine, haché et pas mixé, par le boucher si c'est possible !)
50 gr vermicelles de soja transparents
20 gr champignons noirs séchés, 100 gr graines de soja fraîches, 1 carotte, 1 oignon, ail, sel, poivre, glutamate, oeuf
et en facultatif crabe ou crevette (déduire leurs poids de celui du porc)
- des galettes de riz pour fabriquer les rouleaux
- pour la sauce : nuoc mam, sucre, citron, eau, ail, carotte
- pour déguster : feuilles de salade, coriandre et menthe fraîches

Préparation de la farce :
Faire tremper vermicelles et champignons dans de l'eau tiède au moins quinze minutes. Il faut qu'ils soient bien réhydratés mais pas détrempés, alors bien les essorer avant de les couper. Les vermicelles peuvent se couper avec des ciseaux en tronçons d'environ 3 cm ou grossièrement au couteau. Les champignons seront coupés de la taille d'une allumette.
Lavez les graines de soja.
Si vous êtes patients sectionnez avec les doigts la petite racine.
Bien les égoutter aussi en les pressant dans les mains et en les concassant grossièrement.
Rapez finement la carotte, hacher finement l'oignon, une gousse d'ail.
Si vous mettez du crabe et/ou des crevettes, préparez les et coupez les afin que les morceaux ne soient pas trop gros.

Il faut que l'ensemble des ingrédients soit homogène !
Mélangez le tout intimement dans un grand récipient.
Avec les mains, c'est mieux.
Rajoutez sel, poivre.
Glutamate ou ve-tsin.
Puis un oeuf ou deux suivant la consistance de la farce.
Goutez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.



Passons à la fabrication des rouleaux.
Remplir un récipient creux (genre plat à tarte, sans la tarte...) d'eau tiède avec une cuillère à café de sucre.
Y passer rapidement une galette.
Puis la poser sur un torchon humide étalé sur le plan de travail.
Humecter ainsi cinq à six galettes. Quand vous avez terminé la dernière, la première est bonne à "travailler".
Plier la galette sur un quart -style soleil qui plonge dans la mer-, mettre environ une cuillerée à soupe de farce dans la partie double ainsi formée, en lui donnant la forme d'un rouleau, puis rabattre successivement les deux côtés et continuer à rouler assez serré.
Poser sur un plat, en attente, ne les faites pas se toucher sinon elles se collent.
Moins vous mouillez les galettes, mieux c'est pour la cuisson dans l'huile chaude !
Il existe d'autres méthodes de roulage. Chacun ses goûts ou ses habitudes !

La cuisson des nems
Prendre une poële, mettre une bonne hauteur d'huile d'arachide (environ la moitié de l'épaisseur des nems) et une gousse d'ail. Quand la gousse frétille, l'huile est prête !
Mettre délicatement les rouleaux, un par un, en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas, sinon ils se collent et vous risquez de les éclater en essayant de les séparer.
Retourner plusieurs fois et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants. Mettre une couche de papier absorbant dans une passoire métallique et y déposer les nems "debout" afin que le surplus d'huile s'écoule plus facilement.
Après quelques minutes de ce traitement, vous pouvez les disposer dans le plat de service.
Si vous voulez en congeler, ne les cuissez pas complètement.Vous les passerez au four une vingtaine de minutes avant dégustation.

La sauce nuoc mam
Je l'ai déjà mise sur mon blog mais bon, je la remets ici !
8 cuillerées à soupe d'eau (cs),
2 cs de sucre de canne (ou blanc si vous n'en avez pas),
3 cs nuoc mam pur,
1 gousse d'ail coupée très très fin,
le jus d'un demi-citron,
et facultatif, des filaments de carottes hachées,
et/ou du piment.
Cette sauce se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Moi je la fais au pif, je goûte et je rectifie.

La dégustation
Les nems se mangent chaudes, posées sur une feuille de salade, avec quelques feuilles de menthe et de coriandre. Roulez la feuille de salade autour de la nem, trempez dans la sauce nuoc mam et croquez...
C'est le bonheur !